Ingrediënten
4 kalfsbiefstukjes van 90 gram
200 gram shii-take
3 dl slagroom
1 dl kalfsfond
3 blaadjes verse salie
peper uit de molen
ietsje zeezout

Kalfsbiefstukjes met een duxelle van shii-take

Bak de kalfsbiefstukjes aan beide kanten ongeveer 2 minuten.

Doe er iets zeezout en peper op, en zet ze op een ovenschaaltje te rusten, zodat de vleessappen zich weer kunnen mengen in het vlees.

Duxelle: Ontdoe de shii-take van de steeltjes en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).

Bak de shii-take in een beetje olijfolie, voeg de room en de fond toe.

Laat dit inkoken totdat het vocht tot driekwart is gereduceerd.

Voeg dan de fijngesneden salie toe.

Breng op smaak met peper en zout.

Laat dit afkoelen tot ongeveer 40 graden.

Verdeel de duxelle (= paddenstoelensaus) over de biefstukjes.

Zet ze dan nog 3 minuten in de oven op 180 graden.

Recept van Pieter Krugers, chef kok bij Hotel Restaurant de Lindeboom Den Burg